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胶体磨在无花果果酱上的应用

作者: 来源:本站 发表时间:2018-06-14 10:55:47 查看:
无花果在日常生活中并不是很常见的一种水果,但是因为无花果的口味香甜,所以还是有许多朋友喜欢吃,无花果果味甘甜如蜜,营养丰富,含有较高的果糖、果酸、蛋白质、维生素等成分,有滋补、润肠、健脾、开胃等作用。在无花果加工产品中,常见的有果脯、果酱、果干、果奶、果酒等,而果酱的加工又是以传统果酱加工为主。无花果是桨果类,其果肉柔软适宜于制果酱,并制成复合果酱会更好,因其芳香味较为欠缺之故。 无花果果酱的加工工艺流程:原料选择→清洗→破碎→打浆→配料-→浓缩→装罐→密封→杀菌、冷却→成品。 无花果果酱的工艺流程如以下几个步骤: (1)原料选择:选择八成熟的果实。成熟度过高,果胶含量降低,会影响果酱的胶凝性;成熟度过低,其香味及风味不足。 (2)预煮:将无花果倒入夹层锅内用沸水煮3~5分钟,目的之一是破坏氧化酶和果胶酶的活性,抑制酶促褐变及果胶物质降解;之二是软化组织。 (3)打浆:破碎的无花果经过胶体磨打浆,去掉废弃物,得到组织细腻的无花果浆料。 (4)配料:白砂糖配成浓度70% ~ 75%的浓糖液,柠檬酸配成浓度50%的溶液,琼脂先用40 ~ 50℃的温水浸泡软化,清洗掉杂质,再加20倍水溶化。配料比:无花果果浆:白砂糖=1: 0.5,加柠檬酸0.3%、琼脂0.5% ~ 0.8%。 (5)浓缩:常压浓缩,无花果果浆与白砂糖混合,搅拌均匀后,通蒸汽,开始时,控制蒸汽压为0.3~ 0.4兆帕,边浓缩边搅拌,防止焦糊,影响产品的风味和色泽;后期:蒸汽压降至0.15~ 0.2兆帕,以防温度过高造成褐变、焦化。当可溶性固形物含量接近45%时,加入琼脂、柠檬酸,继续搅拌,浓缩到可溶性固形物含量到45% ~ 48%时,即可装罐。 减压浓缩:真空度0.08 ~ 0.09兆帕,蒸汽压0.1 ~0.15兆帕,锅内温度60~ 70℃,临近终点时加入琼脂、柠檬酸液,搅拌均匀,继续浓缩到可溶性固形物45%左右,然后关闭真空泵,破除真空,调节蒸汽压到0.25兆帕,迅速将果酱加热到90~ 95℃,立即装罐。 (6)装罐、密封:装罐后,酱体中心温度不低于80℃,趁热密封。 (7)杀菌、冷却:杀菌公式5'-15/100℃,杀菌后迅速冷却。
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